Según el informe de Anfaco-Cecopesca correspondiente al semestre de 2020, el consumo de pescado fresco ha experimentado un aumento del 6% y el del pescado congelado un 24%, respecto al mismo periodo en 2019.

El pescado es un alimento que está cada vez más presente en nuestras mesas. Las recomendaciones dietéticas orientan hacia un mayor consumo ya tienen numerosas ventajas para nuestra salud: sus proteínas poseen un valor similar a las de la carne, reduce la aparición de enfermedades cardiovasculares y aporta vitaminadas del grupo B y diversos tipos de minerales.

El mayor problema que presenta este alimento es la rapidez con la que se deteriora aunque varía según el tipo de especie, el método de captura y el modo de manipulación. Para evitarlo, el pescado recién cogido, se puede someter a dos tipos de procesos diferentes:

Refrigeración.

Utilizado para el pescado que va a llegar fresco al consumidor. Consiste en someterlo a temperaturas de entre 0 y 4° C, desde su captura hasta su llegada al consumidor.

Ultracongelación.

En el caso del pescado que se va a vender como congelado. Se somete a -40°C durante 2 horas y, posteriormente, a -18°C hasta que el consumidor vaya a consumirlo.

Ventajas del pescado congelado

• La ultracongelación representa un paso importantísimo en la  calidad del pescado ya que permite que se mantengan todas sus propiedades nutritivas, aroma, sabor textura y color.
• Seguridad alimentaria, ya que evita el crecimiento y desarrollo de bacterias, como el anisakis.
• Posibilita comer nuestro “pescado favorito” durante todo el año y siempre a mejor precio.
• Comodidad, ya que se vende completamente limpio, po lo que su porcentaje de desperdicio es nulo y sólo se paga por lo que se va a consumir.

Por tanto, comprar pescado fresco o congelado son dos opciones posibles y recomendables, pero es necesario tener una serie de consideraciones en cuenta.

Recomendaciones sobre el pescado fresco

Compra

En ocasiones pueden ofrecer como pescado fresco productos que han sido congelados y vueltos a descongelar. Para averiguarlo hay que comprobar su aspecto y su olor.  La piel ha de estar brillante, las agallas rojas, los ojos han de ser transparentes y ligeramente saltones, en el caso del rape, el bacalao o la merluza.

Su olor debe desprender un suave aroma a mar, si no huele nada, probablemente haya estado congelado antes de sacarlo a la venta.

Congelación

El pescado fresco debe consumirse en un par de días, desde su compra. Si no tenemos previsto su consumo, es aconsejable comprarlo directamente congelado, ya que el proceso de ultracongelación que realiza la industria alimentaria es más eficaz que el que podamos realizar en casa.

No obstante, en caso de congelarlo en casa, deberemos seguir las siguientes pautas:

• Congelarlo lo antes posible, limpio, sin vísceras y seco (preferentemente envasado al vacío), los pescados y los moluscos crudos; los mariscos preferentemente cocidos.
• Guardarlo en la zona más fría del congelador, si la cantidad a congelar es grande, deberemos aumentar la potencia máxima durante una hora, para que no suba la temperatura de lo que ya tenemos congelado.
• No colocarlo sobre otros alimentos congelados, porque puede variar la temperatura de la capa superficial y estropearse.

Recomendaciones sobre el pescado congelado

El proceso de congelación lo resisten mejor los pescados poco grasos y de mayor tamaño, aunque también es posible en pescados grasos como el salmón y el atún. Los moluscos pueden variar en textura y sabor; y es altamente recomendable en los mariscos, ya que supone un importante ahorro en la cesta de la compra.

Compra

• Comprar en tiendas donde se repone a menudo.
• Los productos envasados al vacío tienen un mayor nivel de fiabilidad.
• Comprobar en las etiquetas que no contienen aditivos ni conservantes (el tripolofosfato retiene la humedad, eleva su peso y que encarece el precio final).
• Los pequeños cristales en las piezas indican que se ha roto la cadena del frío. Y las zonas con un aspecto como de “estar cocido” que se ha “quemado” al entrar en contacto directo con las paredes del congelador.
• Evitar que empiece a descongelarse, de camino a casa.

Conservación

• El pescado debe estar a una temperatura inferior a -18°C.
• Si es pescado que hemos comprado congelado, nos guiaremos por la fecha de “consumo preferente” que aparece en la etiqueta”.
• Si es un pescado fresco que hemos congelado en casa, deberá consumirse como máximo 6 meses después de ser congelado, en el caso de los pescados blanco y azul; y a los 3 meses el marisco.

Proceso de descongelación

Una descongelación correcta debe ser lenta, dejando la pieza en la parte menos fría de la nevera, sobre una rejilla con recipiente para que recoja el agua de descongelación. Si el pescado está envasado al vacío, deberemos sacarlo para evitar que se desarrollen bacterias.

Conclusión

Para consumir un pescado de calidad, ya sea fresco o congelado, el requisito imprescindible es que “no se rompa la cadena del frío” para que se altere lo menos posible la temperatura que se requiere para su correcta conservación, descongelación y consumo.